近几年，绍兴菜为什么会强势出圈？若将这一现象，与越来越受欢迎的国漫、国货美妆、汉服等进行类比，就不难解读出崛起与复兴的趋势之源：文化自信。
除了一座“没有围墙的博物馆”、一条润泽百业的大运河、一脉图强争先的“胆剑精神”……绍兴的文脉还藏在千年烟火气中。
鲁迅笔下曾写过许多家乡美食，除了《孔乙己》里的茴香豆，还有《在酒楼上》里的油豆腐沾辣酱、《风波》里的蒸干菜、《社戏》中的虾等。眼下，这些美食成为当下绍兴的流量密码。
“我们是学着鲁迅文章长大的，刚刚去过百草园，马上打卡咸亨酒店，年轻人不吃几颗咸亨酒店的茴香豆，那不叫有文化。”江西的陈菲儿没到点就来咸亨酒店等位了。
“兰亭记”“小绍兴”“绍兴烩”……绍兴古城内，枕水而居，屋舍鳞次、栋宇毗连，在巷陌之间，一家家主打绍兴菜的饭馆内，天南地北的食客，围坐在八仙桌边，点一壶老酒，品尝臭豆腐、醉鸡、酱鸭……这是绍兴的独特风景。
绍兴菜发展到如今规模，离不开绍兴市餐饮协会副会长茅天尧等大师对绍兴菜文化的挖掘。茅天尧已经出版了10多本关于绍兴菜的书籍，开发了绍兴宴、十碗头等绍兴菜。
茅天尧为了烧好这碗绍兴菜，不仅学了理科，还苦读文学，边学边做，边做边学。他告诉记者，烹饪是科学、是文化、是艺术，是一门庞杂的学科。即使简单的蒸煮，背后也有化学反应，比如红烧肉的焦糖化反应、冷饭的凝沉作用、干菜发霉的发酵反应……
来自黑龙江的赵成来绍兴旅游，住在咸亨酒店，房内茅天尧老师写的《鲁迅笔下的绍兴菜》吸引了13岁儿子的注意：“每次出门旅行，孩子喜欢在酒店点外卖、刷手机，这次不同，他主动要来尝尝绍兴菜，每道菜都有故事，赋予了菜生命和灵魂。孩子和我一边吃菜一边聊鲁迅文章，再去鲁迅故里逛逛。”
众人拾柴火焰高。除了咸亨酒店等老字号的坚守，近两年来，不少绍兴餐饮企业回归本地菜的开发。咸亨酒店派出茅天尧对寻宝记、孔乙己酒家等企业进行烹饪技艺指导，抢救出柳豆腐、绍虾球等多道失传已久的绍兴菜。
寻宝记的创始人张亮说，创立之初，其实是想把全国各地的美食宝贝都带到绍兴，流行什么菜就做什么菜，但餐厅只红一阵子。真正找到品牌力量，始于张亮的“顿悟”：绍兴文化是独一无二的，要专注绍兴菜。
张亮还邀请中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云作为寻宝记的菜品主理人，开发出一道道“本地人常吃，外地人爱吃”的绍兴菜。黄酒布丁就是借鉴了法国甜品的制作工艺，将布丁的丝滑与黄酒的醇香完美地结合在了一起，很快就成了一道不折不扣的网红美食，甚至有食客打飞的到寻宝记品尝。
诗仙李白与贺知章对饮时，用来下酒的绍兴醉鸡；著名诗人兼美食家陆游发明的绍八珍；因四大美女之首西施得名的诸暨西施豆腐……这都是寻宝记的招牌菜。
在上海，曾成功开出39家“70后饭吧”的创始人梁晓黎，更早发现了绍兴菜的文化价值，2016年在上海开出了绍东家餐饮，视觉上，就援引鲁迅笔下的文化脉络，选取三味书屋和百草园的装修风格，花雕竹林鸡、绍兴酥鱼、梅干菜狮子头、黄酒奶茶等都吸引着年轻人。从第一代的绍东家到第三代绍荟宴，不仅吸引上海本地人，也吸引世界各地游客。
“墙上一个‘早’，就知道是鲁迅先生的故事了，绍兴酥鱼和花雕竹林鸡很好吃，请新西兰的朋友来这里聚会，很有中国风，饭前在酒店拍了很多照片。”金喜是上海本地人，一直做外贸生意，请外国客商吃饭，她一直选有中国特色并符合他们口味的。“黄酒和葡萄酒一样，都可以用来烧菜，这也是绍兴菜的独到之处。”
“绍兴菜及绍兴特色餐饮街热度不断上升，吸引了绍兴餐饮界把更多的精力、智力、财力投入到绍兴菜产业中去。”李生校认为，诸多绍兴能人聚力，改变了绍兴菜的用餐环境、摆盘外观、菜品口感等，让绍兴菜的发展与时俱进。如今，可以从寻宝记、绍兴老味道、兰亭记等绍兴菜餐馆中，感受到就餐环境具有的地方美学与文化气息。
“资本的嗅觉往往比人们的感知更敏锐。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信说，古城冒出这么多餐饮品牌，也就不难解释了，“文化有内涵、旅游有热度，商业才有价值。”
