绍兴晚报 报道
地方菜，不仅是一座城市的名片，更是文商旅融合发展的重要推手。在12月17日举行的第四届中国地方菜发展大会上，来自全国近百个城市、近400位餐饮人齐聚绍兴，分享地方菜经营中的新趋势、新未来，为绍兴菜的发展提供思路。
地方菜发展报告发布
绍兴菜成为“黑马”
作为餐饮发展的中流砥柱，中国地方菜的发展已经呈“百花齐放”之势。大会现场，西贝、眉州东坡等餐饮品牌共同的品牌顾问——“胜加品牌咨询”创始人樊娟发布了《中国饭店协会2024年中国地方菜年度发展报告》，报告对中国餐饮大盘和地方菜发展的现状进行剖析。
2023年餐饮市场复苏，全年餐饮收入突破5万亿元（52890亿元），今年1—10月，各月餐饮收入同比2022年和2023年，均有所增长。
但从趋势来看，近几年中，全国餐饮门店数量整体呈下降趋势，餐饮门店数量规模高速扩张的时代不再，提升单店效益的高质量发展成为餐饮行业的共同目标。
“一方面餐饮业的高速增长无法持续，另一方面消费者更趋谨慎和理性，而文旅消费可以作为一个突破口，作为文旅消费核心内容的地方美食文化体验更有不小的成长空间。”樊娟分析，地方菜作为地方美食名片，对城市经济和文旅的带动作用十分显现。甘肃日报数据显示，今年一季度，“天水麻辣烫”相关行业拉动天水GDP增长约2个百分点。从全国范围来看，美团数据显示，今年一季度国内异地游客产生的餐饮消费订单增速高达50.4%，高出本地居民18.7个百分点。
在此背景下，地方菜消费热潮持续涌动：传统八大菜系中，川菜、粤菜、湘菜依旧领跑地方菜市场；云贵菜异军突起，凭借突出的风味走向全国；而在细分品类中，绍兴菜也与潮州菜、台州菜等一起“出圈”，逐渐成为地方菜发展新热点。
樊娟指出，在北京、上海、杭州等地，绍兴菜正在成为当地餐饮行业的“新黑马”，2024年发布的杭州“米其林指南榜单”显示，21家“必比登推介餐厅”中有多家绍兴菜餐厅；上海的孔乙己酒家连续两年登上大众点评“必吃榜”。资本也闻“香”而来，纷纷加入绍兴菜赛道，绿茶集团在仓桥直街“复活”百年老字号品牌“望江楼”，本地的兰亭记、寻宝记、醉玖兰亭等品牌也在周边城市加速布局。
“舌尖上的大运河”
绍兴3道菜入选
作为今年中国地方菜发展大会的亮点，同期举行的大运河文化美食汇，以运河饮食文化为主题，邀请了运河沿线19个城市的代表餐饮企业参加，共同亮出了各地的地方美食，展现了“舌尖上的大运河”的魅力。
“美食与运河城市之间的关系是相辅相成的。”浙江工商大学历史系主任、中国饮食文化研究所所长周鸿承指出，运河城市为美食的发展提供了丰富的资源和条件，而美食则成为运河城市文化和经济的重要组成部分。
以大运河作为南北饮食文化交流的抓手，本次活动还评选出北京乾隆白菜、天津罾蹦鲤鱼、洛阳葱烧黄河大鲤鱼等近60道大运河地标美食。而绍兴入选的共有3道，分别是绍兴干菜焖肉、绍三鲜、绍兴醉蟹。
“近年来，无论是淄博烧烤、天水麻辣烫还是柳州螺蛳粉，这些成为地标美食的地方菜展现了超出本土的广泛影响力的特征，让不少人因为一道美食爱上一座城。”扬州大学旅游烹饪学院副教授、《美食研究》杂志顾问、江苏省餐饮行业协会文化顾问马健鹰认为，对大运河沿线城市来说，要积极以地方文化推动地标美食出圈，以彰显地方美食文化的特色菜肴，强化各地食客的消费记忆，同时推动地方旅游经济的发展。
大会上，运河沿线10家餐饮协会还签订了运河沿线友好协会共建协议，承诺建立各地互访机制、人才培养机制、菜品交流机制等，加强各类文化交流，大力宣传推广大运河沿线餐饮文化。
绍兴菜如何走得更远？
已有企业打算扬帆出海
在探讨地方菜的传承和发展时，不少人提到了中餐出海的话题。“中餐在东南亚、北美、澳洲及欧洲发展较快，并影响着发展中的中东、非洲、南美。”广州半岛投资集团董事长利永周认为，地方菜也需要紧跟时代的步伐，逐渐探索出海路径。
最近将在绍兴和杭州4店联开的望江楼，也有海外布局的计划。“绿茶目前在全国有400多家直营门店，接手望江楼后，我们也准备借助渠道的力量，把望江楼的品牌带出去。”绿茶集团董事长王勤松告诉记者，除了计划在北上广深布局，望江楼背负着绍兴美食的文化基因，在海外也有不小的群众基础，今年绿茶餐厅香港首店开业时，就有不少绍兴老乡希望把望江楼也开去香港，因而未来也会有海外布局的打算。
“之所以绍兴能够持续举办中国地方菜发展大会，主要是绍兴菜的发展这些年很引人注目，通过持续打造绍兴菜‘新地标’、唱响绍兴菜‘好声音’、创建绍兴菜‘名品牌’，让很多外省游客慕名而来。这种良好的趋势给其他地方菜作了表率，也都希望来复制绍兴菜的成功经验。”市商务局相关负责人表示，今年的中国地方菜发展大会以运河为纽带、以美食为媒介，展现了地方菜系在困境中的坚韧不拔和独特魅力，在推动绍兴菜走向更广阔的市场的同时，也希望借助平台的力量，为国内地方菜高质量发展提供更多路径和想法，共同谱写地方菜发展的新篇章。
来源：越牛新闻
